FA-Interviewreihe (25): Hoteldirektor Markus Wölflik

ROTHENBURG – Seine Karriere war nicht geplant, sondern hat sich entwickelt. Schritt für Schritt nahm Markus Wölflik Kurs auf berufliche Ziele und brachte es bis zum Hoteldirektor. Jetzt ist der 45-Jährige zu seinen Wurzeln zurückgekehrt. In das Haus, in dem er einst als Lehrling angefangen hat: im „Eisenhut“.

Vom Lehrling zum Hoteldirektor: Markus Wölflik ist zurück im „Eisenhut“, wo er sich seine ersten Sporen verdient hat. Fotos: Schäfer

Nach Auslandserfahrung in der in­ternationalen Luxushotellerie suchte der gebürtige Mittelfranke vom Altmühlsee die Nähe zur Heimat. Nach Dub­lin, Sydney, Gstaad, München, Hamburg, Stralsund und der Insel Rügen als Stationen seiner beruflichen Laufbahn. Den „Eisenhut“ als Direktor zu führen, das reizte Markus Wölflik sichtlich. Es scheint gute Gründe dafür zu geben.

Vor der Rückkehr nach Rothenburg waren Sie Direktor in einem Luxushotel auf Rügen. Ist die Entscheidung für die Provinz nicht ein beruflicher Rückschritt?

Wölflik: Ich habe schon vor längerer Zeit mit dem Gedanken gespielt, wieder in die Region zurückzukehren. Meine Eltern leben bei Gunzenhausen. Ich bin auf dem Land aufgewachsen und fühle mich da auch hingezogen.

Der „Eisenhut“ ist nur ein 4-Sterne-Hotel…

Wölflik: Das Haus hat mich immer begleitet. Bei allen meinen vielen Stationen war der „Eisenhut“ die Adresse, auf die ich immer wieder angesprochen wurde. Meine Kochlehre war eine besondere Zeit für mich. Ich habe sehr viel gelernt. Auch nach der Ausbildung habe ich das Haus nie aus den Augen verloren. Mit der Rückkehr ist ein Wunsch in Erfüllung gegangen. Der Wechsel in ein 4-Sterne-Haus ist für mich kein Abstieg. Bei mir spielen die Begriffe Unternehmenskultur und Unternehmensphilosophie eine wich­tige Rolle. Ich will mich im Job wohlfühlen, denn nur dann kann auch die Teamarbeit gut funktionieren.

Wie sind Sie denn in die Gastronomie geraten und hängengeblieben?

Wölflik: Das hat sich so ergeben. Zuvor habe ich Konditor in Gunzenhausen gelernt. Schon als Kind habe ich Oma und Mutter beim Backen geholfen und ihnen beim Kochen über die Schulter geschaut. Eine gewisse Affinität war also vorhanden. Als die Besitzerin einer Konditorei in Gunzenhausen einen Lehrling suchte, habe ich meine Ausbildung begonnen und dann eine Kochlehre von 1989 bis 1992 im „Eisenhut“ drangehängt. Die Bewerber sind damals Schlange gestanden.

Sie sind jedoch nicht stehengeblieben, sondern haben sich weiter spe­zia­lisiert und professionalisiert. Diesen Schritt schafft nicht jeder.

Wölflik: Die berufliche Neuorientierung kam aus der Bestrebung heraus, mich zu verbessern oder zu verändern. Manchmal war ich auch mit Entscheidungen von Vorgesetzten nicht sonderlich zufrieden und habe meine Konsequenzen gezogen. In einem Haus einer Hotelkette sind sehr viele Dinge vereinheitlicht und nicht veränderbar.

Schließlich nutzten Sie die Aufstiegsmöglichkeit vom Küchendirektor zum stellvertretenden Hotelchef und dann zum Direktor des Grand-Hotels Binz auf Rügen.

Wölflik: Die Ansprüche wachsen mit der Berufserfahrung und Weiterentwicklung. Man justiert seine Werte immer wieder neu. Ich habe eine besondere Beziehung zu meinem Beruf. Man kann sehr kreativ sein und jeder Tag ist anders. Die verschiedenen Aufgabenbereiche sind abwechslungsreiche Tätigkeiten. Im familiengeführten „Eisenhut“ sind die Entscheidungswege kurz und es steckt sehr viel Herzblut und Engagement dahinter. Außerdem investiert die Familie Schlag sehr viel Geld in das traditionsreiche Hotel, zuletzt in eine neue Küche.

Stehen in nächster Zeit weitere Modernisierungsmaßnahmen an?

Wölflik: Es wird permanent Instandhaltung durchgeführt. Zimmer werden renoviert, Teppiche ausgetauscht, Möbel aufbereitet, Sessel frisch bezogen. Diese Dinge summieren sich schnell auf zigtausend Euro. Man sollte nicht immer alles als Selbstverständlichkeit sehen, sondern dankbar sein für das gute Preis-Leistungs-Verhältnis im „Eisenhut“.

Der „Eisenhut“ ist Arbeitgeber und ein großer Ausbildungsbetrieb.

Was bietet das Haus Einheimischen und Gästen Neues?

Wölflik: Das Langschläferfrühstück mit reichhaltiger Buffetauswahl wird sehr gut angenommen und behalten wir bei. Zum 1. Mai wird der Biergarten wieder eröffnet. Wir bieten fränkische Küche, regionales Bier und Selbstbedienung an: von Mittwoch bis Sonntag ab 11.30 bis 21.30 Uhr. Zum Auftakt gibt es ein Weißwurstfrühstück. Die Außenbewirtschaftung in der Herrngasse wollen wir erst einmal nicht fortsetzen. Wir konzentrieren uns auf das Restaurant und die Terrasse, wo wir gehobene Küche mit wechselnden Speisen anbieten. Auch der „Eisenhut“ gehört zu den Gastronomen, die unter dem Slogan „Genießen ob der Tauber“ für fränkische und hohenlohische Küche werben.

Mit der Küche steht und fällt die Zufriedenheit der Gäste. Da können Sie als gelernter Koch eine gewichtige Portion mitreden.

Wölflik: Mich freut die Zusammenarbeit mit Küchenchef Thomas Sczyrba, der Rothenburg schon mit seiner Genussoase „CulinaRo“ bereicherte. Umso schöner, dass der exzellente Koch nun im „Eisenhut“ sein Können einbringt. Man merkt die Handschrift von Schuhbeck. Ich weiß es zu schätzen, wie er regionale Produkte mit seiner Kreativität veredelt.

Wie laufen momentan die Geschäfte im Gastgewerbe?

Wölflik: Die Resonanz bei Veranstaltungen, Feiern und Tagungen ist sehr positiv. Im Tagungsbereich haben wir vorrangig deutsche Gäste, ansonsten nationales und internationales Klientel. Momentan sind die Südamerikaner stark vertreten neben den Gästen aus Japan und Taiwan.

Liegt ihr Lebensmittelpunkt am Beschäftigungsort?

Wölflik: Meine Freundin ist Berlinerin und Hoteldirektorin auf Usedom. Der gemeinsame häusliche Lebensmittelpunkt ist Stralsund. Ich arbeite zweieinhalb Wochen durch und fahre für fünf Tage nach Hause. Das Pendeln ist ok, jedoch keine Dauerlösung. In Rothenburg habe ich eine kleine Wohnung mit Küche. In der Freizeit entspanne ich gern beim Kochen und Backen.

Und was isst der Koch und Hotel­manager am liebsten?

Wölflik: Worauf ich gerade Lust habe. Das kann eine Dorade sein oder ein besonderes Tiramisu. Das Tortenrezept von einer der besten Konditorinnen Italiens aus der Kochsendung „Kitchen Impossible“ habe ich nachgebacken und war begeistert vom Ergebnis. sis