Die besten Tipps vom Profi rund um die mediterrane Küche

ROTHENBURG – Ernährungstrends gibt es wie Sand am Meer. Der Klassiker darunter: die mediterrane Küche. Für viele der Inbegriff einer gesunden Ernährung. Wie sie sich alltagspraktisch umsetzen lässt, beweist der Chefkoch der ANregiomed-Krankenhäuser, Gerald Wüchner, täglich im Speiseplan und in seinen Kochkursen. 

ANregiomed-Küchenchef Gerald Wüchner gibt in seinen Kochkursen Anregungen für eine Ernährungsumstellung. Foto: Schäfer

Der Vollblut-Profi beherrscht auch Varianten der Unterhaltungskunst und macht auf diese Weise Kochen zum Vergnügen für die Kursteilnehmer. Seit neunzehn Jahren praktiziert Gerald Wüchner das Konzept der mediterranen Küche – als Erster in Deutschland in einem Krankenhaus. Inzwischen konnte er auch andere Kliniken, Großküchen und Kantinen von der Idee überzeugen. Die Küchenleitung des Klinikums Fürth nutzte den jüngsten Kochkurs von Gerald Wüchner zur Inspiration. Seine Kochkurse haben mittlerweile fünftausend Menschen besucht. Der nächste Termin steht schon fest: am Mittwoch, 6. Juni, ab 18.30 Uhr im Speisesaal der Klinik Rothenburg.

Gerald Wüchner propagiert die mediterrane Küche auch für die Deutsche Herzstiftung, hält Vorträge, ist ein gefragter Berater, auch bei Gesundheitsreisen. In Kürze fliegt er wieder mit siebzig Herzpatienten nach Kreta, um ihnen im Team mit Psychologen, Radiologen und Sporttherapeuten die mediterrane Kost und gleichzeitig den ausgewogenen Lebensstil näherzubringen – in Verbindung mit körperlicher Aktivität.

Die Mittelmeer-Bewohner leben nicht automatisch gesünder. Die Ernährungsgewohnheiten haben sich verändert: weniger Zeit für die Nahrungszubereitung gepaart mit der Verwendung von Fertigprodukten und Fast-Food zeigen auch dort ihre Folgen. Die mediterrane Küche hat ihren Ursprung in den 50er und 60er Jahren und basiert auf der Lebensmittelauswahl und -zubereitung, wie sie die Landbevölkerung insbesondere im mittleren und südlichen Italien sowie auf Kreta praktizierte.

Wer sich ausgewogen ernährt, tut seiner Gesundheit viel Gutes. Durch den hohen Anteil von Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten werden Kohlenhydrate, aber auch Ballaststoffe aufgenommen. Sie fördern die Verdauung, tragen zu einem stabilen Blutzuckerspiegel bei und senken durch die Bindung von Gallensäure den Cholesterinspiegel. Zusätzlich wird der Körper durch die frische Kost mit Vitaminen, Mineralstoffen und Pflanzenstoffen versorgt.

Vor diesem Hintergrund setzt Gerald Wüchner sein Wissen in die Praxis um. Die 18-köpfige Teilnehmergruppe spielt die Situation einer Geburtstagsfeier mit Bewirtung durch. Die Rezepte sorgen für ein stressfreies Anrichten und einen entspannten Abend, denn sie lassen sich gut vorbereiten, schmecken lecker und können zu Hause leicht nachgekocht werden. Nichtsdestotrotz sind die Gerichte etwas Besonderes, ohne lange Garzeiten, weil sie sich im Ofen praktisch selbst kochen. So verbringt man nicht die ganze Zeit in der Küche, sondern hat mehr Zeit für die Familie oder für die Gäste.

Als Vorspeise regten ein griechisches Fava, Kartoffel-Frischkäse und Kräutersalat mit Früchten den Appetit an. Als weitere Gänge folgten Gemüse-Variationen mit Kartoffeln, gefüllte Paprika, Tomaten, Barschfilets mit Fenchel und Pinienkernen, Hähnchenbrust mit Mozzarella – in Verbindung mit frischen Kräutern.

Außerdem gab der Klinikkoch eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung für selbstgemachtes Pesto, das deutlich geschmacksintensiver als ein gekauftes Produkt aus dem Supermarkt ist. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Fertigsoße zeigte, dass es sich dabei um eine Mogelpackung handelt. Statt erlesener Zutaten wie frisches Basilikum und kostbares Olivenöl verwenden die Hersteller billige Ersatzstoffe und chemisch hergestellte Aromen, aber auch Kartoffelflocken und Weizengrieß, das die Bindefunktion des Käses übernehmen soll. Der Profi gab den Teilnehmern gute Tipps, die sich leicht beherzigen lassen: „Kaltgepresste Öle nicht zum Braten nehmen oder aber nicht hoch erhitzen.“ Der Grund: Hohe Temperaturen verändern den Geschmack und zerstören wichtige Inhaltsstoffe.           sis